Самодельная коптильня из подручных материалов
Закоптить рыбу очень просто. И сделать это можно практически в любых условиях, на приусадебном участке, на даче, в походе, на рыбалке, на отдыхе в лесу. На изготовление коптильни уходит не более 15 минут, а делается она из обычных подручных материалов.
Для горячего копчения рыбы понадобится источник нагрева, емкость с крышкой, решетка и коптильный материал. Принцип горячего копчения – в емкость насыпается коптильный материал, обычно это опилки, на решетку, размещенную на некотором расстоянии над опилками, кладется рыба, все это плотно закрывается и ставится на огонь. Под воздействием температуры коптильный материал начинает тлеть, выделяя горячий дым, в котором и готовится рыба. Главное обеспечить достаточный нагрев, но не допустить притока воздуха, иначе коптильный материал вспыхнет и сгорит.
Рассмотрим все составляющие подробно:
Источник нагрева может быть любой - костер, печь, газ, электрическая плита. Главное, чтобы он был на открытом воздухе. Можно конечно закоптить рыбку и в квартире, но тут вас подстерегают два неудобства – возможный приезд пожарных и долгое напоминание о коптильном эксперименте в виде въевшегося во все детали кухонного интерьера запаха дыма.
Частично выбор источника огня зависит от применяемой для копчения емкости. Или наоборот, выбор емкости зачастую обусловлен имеющимся источником нагрева. В общем, пока не заморачивайтесь по этому поводу. После прочтения статьи и при практическом изготовлении коптильни вам станет ясно, что к чему.
Емкость для копчения, по сути, сама коптильня – наиболее важная деталь.
Три обязательных требования предъявляемых к коптильне - она должна:
- выдерживать сильный нагрев, т.е. попросту быть металлической, желательно железной.
- быть достаточно высокой, не менее 20 см в высоту
- плотно закрываться, не обязательно герметически, но близко к этому.
Наиболее доступно для использования в качестве коптильни обычное оцинкованное ведро. Единственный его минус – малый объем. За раз в ведре можно приготовить не больше килограмма рыбы. Поэтому желательно поискать более вместительный сосуд. Например, такой же оцинкованный бак. Кстати, то, что я написал, что емкость должна плотно закрываться, совсем не подразумевает, чтобы она была целой, и с родной крышкой. Емкость для коптильни может быть дырявой и даже вообще без дна, как и без крышки. Просто в этом случае дно и крышку заменяем подходящими листами железа. Крышкой может быть даже кусок фанеры. А щели и дырки в дне замазываются глиной.
Решетка, на которой мы будем размещать предназначенный для копчения продукт – любая металлическая решетка, помещающаяся в коптильню. Если ни какой решетки нет, делаем ее из толстой проволоки, удобнее всего из алюминиевой, она хорошо гнется. Нужно чтобы решетка хорошо крепилась на расстоянии не ниже 15-20 см от дна емкости для копчения, ведь она будет держать вес всей рыбы. Ведра и баки обычно конусные, поэтому тут трудностей не возникает, делаем решетку нужного диаметра и просто вставляем ее в распор. Если у вас емкость с горизонтальными стенками, то, или делаем крючки для подвеса решетки за верхний обод, или ножки, чтобы решетка стояла на дне.
Коптильный материал - мелко измельченная древесина. Практически любая. Хорошо подходят опилки. Смотрите лишь, чтобы не попались опилки от древесно-стружечных плит, они содержат ядовитый формальдегид. Сильно смолистые хвойные опилки тоже не желательны, они придают рыбе горьковатый вкус. Нет опилок, и не чем их напилить, не беда, можно настругать стружку, или наломать мелкие сухие веточки. Если есть возможность выбора, лучше использовать древесину садовых деревьев – яблони, груши, вишни, сливы.
Я по этой технологии в разное время, в разных условиях из "того что было" сделал несколько коптилен. Одна такая, временно изготовленная, существует на моем приусадебном участке уже несколько лет. Все собираюсь сделать что-нибудь поосновательней, но коптим мы не часто, с десяток раз в год, и это временное сооружение вполне нас устраивает. Так что, думаю, еще не скоро я сделаю ей замену. Вот она на фото.
Опишу подробнее, как эта коптильня сделана. Источником нагрева является старая печь-буржуйка. На нее установлен отслуживший свое бак без дна. Тут роль дна играет верхняя часть (плита) буржуйки . На нее и насыпаются опилки. А чтобы в щели между стенками бака и плитой не попадал воздух, место соединения плиты и бака промазано глиной.
Это очень важная деталь - низ коптильни должен быть полностью герметичным, иначе просочившийся воздух быстро вызовет воспламенение опилок. И глина самый удобный материал для заделывания любых дырок в емкости для копчения. Она широко распространена, пластична и огнеупорна.
Глиной можно замазать дырявое ведро и использовать его в качестве коптильни. Можно в походных условиях промазать шов между листом железа, выполняющего роль дна коптильни и ящиком, согнутым из такого же листа, поместив все это сооружение на костер.
Такой замазки хватает на один-два раза, потом она трескается и отваливается, но ее перед очередным копчением можно подновить, смочив водой или замазав заново.
Решетка для рыбы у меня сделана из куска арматурной решетки, крупные ячейки которой заплетены алюминиевой проволокой. Решетку можно целиком изготовить из алюминиевой проволоки. Она хорошо гнется и достаточно прочна, чтобы выдержать вес рыбы.
Крышку я взял родную, только дополнительно закрыл небольшим листом жести (на фото, увы, не видно) открытое пространство, образовавшееся из-за того, что бак пришлось немного сплюснуть, чтобы он вошел на прямоугольную печку. Можно использовать любую подходящую закрывашку, например старый противень, или лист железа или фанеры.
Тут не обязательно полная герметичность, но все же желательно, чтобы щели были как можно меньшими, чтобы тепло не выходило, ведь при горячем копчении продукт готовится не только дымом, но и жаром.
Копчение рыбы
Коптильня готова, теперь расскажу непосредственно про копчение рыбы. В емкость насыпаем опилки. Как я уже писал, они наиболее удобны в качестве коптильного материала. Но можно взять любую древесину, например, в лесу удобно коптить еловыми и сосновыми шишками, на берегу реки мелко наломанными сухими ивовыми веточками.
Опилки (или другой коптильный материал) сыпем глубиной не менее 5 см. Такой слой гарантирует нам, что источник дыма кончится не раньше, чем закоптиться рыба. Можно насыпать и больше, а не сгоревшее потом выбросить или оставить на второй раз.
Решетку устанавливаем в 15-20 см от слоя коптильного материала. Если разместить ниже, велика вероятность, что приготовление рыбы будет проходить бурно и она истечет соком. Если поставить выше, рыба может получиться полусырой.
На решетку кладем рыбу. Подходит практически любая свежая речная и морская, не сильно крупная и не очень мелкая, рыба. Главное условие, чтобы она была полностью не чищенной. То есть с головой, чешуей и внутренностями. Более того, тушка должна быть целой, без повреждений и разрывов. Это нужно для того, чтобы сок не вытек и мясо рыбы было сочным.
Не забудьте предварительно посолить тушки. Просто натрите их солью, при приготовлении она попадет внутрь и рыба нормально просолится. Соли нужно брать чуть-чуть больше, чем при обычной жарке, так как внутрь проникнет не вся соль. В крайнем случае можно готовить и разделанные тушки, но тогда рыба получается суховатой.
Закрываем коптильню крышкой и разжигаем огонь. Дрова подойдут любые, главное чтобы не было пластмассы, полиэтилена, окрашенных деревяшек и тому подобных химических вещей, так как, хотя коптильня почти герметично закрыта, запах от полимеров очень въедлив и может пропитать рыбу.
Огонь поддерживаем средний. Степень нагрева зависит от многих факторов – конструкции коптильни, коптильного материала, величины и вида рыбы. Со временем вы научитесь по наитию поддерживать оптимальную температуру, а пока просто смотрите, чтобы в коптильне было много дыма. Только не поднимайте полностью крышку, а заглядывайте, немного приоткрыв на короткое время.
Так же смотрите готовность. Мелкой рыбе с маленькой чешуей достаточно закоптится до светло-золотистого цвета, а крупную нужно держать до почти коричневого «загара». Время копчения, в зависимости от размера рыбы, обычно от получаса до полутора часов.
Рыба получается как бы запеченная в собственном соку, очень сочная, с ароматом дымка. Едят приготовленную таким способом рыбу как горячей, так и холодной, руками очищая хорошо отделяемую кожу (ее не едят) и снимая с костей мясо. Внутренности не вытаскивают, а оставляют на тарелке вместе с рыбьим скелетом.
Как видим, чтобы закоптить рыбу совсем не обязательно покупать дорогую коптильню или тратить много времени и сил для ее изготовления. Можно с нуля, имея лишь самые обычные подручные материалы, практически в любых условиях, через полтора-два часа получить рыбу горячего копчения.
|
