Устройства для копчения, специальная коптильня для домашнего копчения
Проще всего оборудовать коптильню на чердаке в дымоходной трубе, в которой устраивают вешала для продуктов и заслонки для регулирования концентрации дыма. Более производительно сооружение на чердаке специальной коптильни (рис. 1). Ее делают размером 1x1 м из кирпича или досок, обитых железом, в виде шкафа с дверью высотой около 2 м. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу.
рис.1 Коптильня на чердаке
Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, через верхнее — выходит. В такой коптильне удобно размещать мясопродукты и заслонками легко регулировать условия копчения.
Для копчения можно приспособить печку (рис. 2) следующим образом: немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпичи и устанавливают вместо них печную дверцу, а в стены дымохода вставляют прут для подвески продуктов. Подвесив их на прут, закрывают дверцу. На колосники в топке кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. В течение 1—2 суток продукт (в зависимости от его массы) бывает готов.
рис.2 Печка-коптильня: 1— шибер; 2 — прут для подвешивания мясопродуктов; 3 — дверца коптильни
Иногда применяют и такое простое устройство, как бочка. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. Простейший из них такой: из бочки удаляют оба днища и ставят ее на кирпичи (рис. 3). Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди, так чтобы на них можно было горизонтально укрепить проволоку или тонкие деревянные бруски для палок с продуктами (можно обойтись и без них, положив палки непосредственно на края бочки). Сверху бочку накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки.
Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками, периодически подкладывая топливо для поддержания дымообразования.
Из бочек можно оборудовать коптильни для горячего или холодного копчения (рис. 4, 5). В последнем случае от очага к бочке прорывают канаву длиной около 2 м. Сверху канаву прикрывают досками или другим материалом, а поверх них насыпают землю. Боковые стенки канавы можно укрепить от осыпания земли камнями или жердочками. Проходя через дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить мясопродукты при невысоких температурах (20—30°С).
Можно построить специальную, небольшую, но более совершенную и удобную для работы коптильню (рис. 6), используя любой имеющийся материал — камень, горбыль, кирпич, тростник и т.п. Для большей устойчивости от огня стенки коптильни нужно обмазать глиной, а еще лучше оштукатурить. Во всех случаях надо стремиться к тому, чтобы стенки не пропускали дым.
рис.3 Общий вид коптильни из бочки
Для процесса горячего копчения, особенно в зимнее время, желательно стенки коптильни утеплить, тогда в коптильне легче будет поддерживать необходимый режим копчения, от которого зависит качество готовых продуктов.
Длина и ширина коптильни произвольные. Они выбираются в соответствии с наличием материала для ее постройки и предполагаемого объема копченой продукции (из расчета, что на 1 м2 помещается одновременно около 50 кг колбасных изделий при развешивании в один ярус). Высота коптильни выбирается с учетом расстояния от очага до продуктов (не менее 1,25—1,5 м) и расстояний между ярусами (50—70 см). Между последним ярусом и крышей коптильни расстояние должно быть около 25—35 см. В нижней части камеры в непосредственной близости от очага укрепляют лист железа с большим количеством дырок (0,5—1 см в диаметре) для равномерного распределения дыма по всей камере. Этой же цели служит ложный потолок в верхней части камеры ввиде сплошного листа железа.
В хорошо оборудованной коптильне по краям ложного потолка устраивают желобки с выходом наружу для стока конденсирующейся влаги, которая может стекать из дымоходной трубы при резком перепаде температуры внутри камеры и наружным воздухом.
Следует также предусмотреть отверстие для термометра в стенке камеры, с помощью которого можно следить за температурой дыма, что особенно важно при горячем копчении.
Количество дыма и степень горения дров регулируют большим или меньшим доступом воздуха с помощью заслонок.
В коптильне относительная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 40—50%; воздух внутри нее можно увлажнить, поставив на пол камеры широкие сосуды с водой.
рис.4 Коптильня из бочки для горячего копчения:
1 — топка; 2 — корпус бочки без дна и крышки; 3 — вешала с мясопродуктами; 4 — мешковина; 5 — кирпичи; 6 — земля (стрелками показано направление дыма)
рис.6 Специальная коптильня для домашнего копчения:
1, 2 — задвижки для регулирования доступа воздуха и выхода дыма; 3 — поперечные перекладины для укрепления на них вешал; 4 — вешала; 5 — изоляция стенок (штукатурка, глина с резаной соломой и т. п.); 6 — железный лист с отверстиями; 7 — отражатель дыма (ложный потолок); 8 — жаровня с опилками; 9 — печка (ставится вместо жаровни)
рис.5 Коптильня из бочки для холодного копчения:
1 — топка; 2 — дымоход; 3 — железный лист с отверстиями
| 
